食品中的fubai菌污染是食品業(yè)常遇到的一個(gè)棘手問(wèn)題。fubai菌的存在決定了產(chǎn)品的保質(zhì)期。在乳業(yè)、發(fā)酵食品企業(yè)和飲料企業(yè)，常遇到的fubai菌是真菌，因?yàn)樵谝恍┤橹破返仁称分?，由于酸度升高，?xì)菌被抑制，但真菌卻可以耐受和生長(zhǎng)。據(jù)報(bào)道，酸奶在加工過(guò)程中發(fā)酵罐每天使用一次以上， 且有一段較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵工藝，因而就會(huì)增加酵母和霉菌感染機(jī)率?？諝庵械恼婢咦訒?huì)通過(guò)空氣流動(dòng)落入工廠任何角落，遇到適合的環(huán)境將大量繁殖。如果孢子落入正在加工的牛奶中，在這樣絕好的條件下，它與乳酸菌就會(huì)迅速幾何式急增。經(jīng)過(guò)近 4h 或更長(zhǎng)時(shí)間的繁殖，在酸奶中形成大量的真菌和毒素，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生脹包、鼓蓋、發(fā)霉，很快導(dǎo)致口味改變。

另一方面，如果酸奶在銷售或存放過(guò)程中不是處于冷藏狀態(tài)，也極大地增加酵母和霉菌的感染幾率和繁殖速度。不但導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)（如：長(zhǎng)毛，有酒精味），造成客戶投訴，甚至嚴(yán)重影響酸奶生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)度，而且還會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不同程度的傷害。曾有人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酵母菌和霉菌的孢子對(duì)酸奶的污染不可忽視，它們是造成酸奶變質(zhì)的主要微生物。

除了空氣中的真菌孢子外，車間設(shè)備或墻壁表面也能附著某些酵母（如乳酸馬氏克魯維酵母），從而污染酸奶；另一方面，由于果粒等大量應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)，即使經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，水果果料中也不能*避免某些酵母（如釀酒酵母）的存在。導(dǎo)致乳品污染的霉菌主要包括毛霉、曲霉、根霉。霉菌通過(guò)大量分解蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)產(chǎn)品造成多種fubai及危害。 其中曲霉屬、匍匐根霉屬等霉菌在酸奶和空氣的接觸面處生長(zhǎng)后，可出現(xiàn)各種霉菌的鈕扣狀斑塊。

總之酵母菌和霉菌的孢子在低 pH 值、 高糖的環(huán)境下可以生長(zhǎng)，尤其在酸奶出廠后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌活力的下降，酸奶中環(huán)境的改變，霉菌和酵母菌在含高糖且弱酸性條件下生長(zhǎng)繁殖，引起酸奶的fubai變質(zhì)。而對(duì)于乳酸菌，以往發(fā)現(xiàn)，只有少數(shù)乳酸菌能產(chǎn)生一系列的抗真菌物質(zhì)，大部分乳酸菌則沒(méi)有這個(gè)特性。因此，我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)發(fā)酵乳有明確規(guī)定，即酸奶在銷售過(guò)程中，酵母≤100CFU/g（mL），霉菌≤30CFU/g（mL）。

對(duì)于飲料來(lái)說(shuō)，果汁型飲料含糖量較高，pH值較低，特別適合酵母的生長(zhǎng)。有人發(fā)現(xiàn)，每毫升飲料中含有50個(gè)以上的活酵母菌，就能繁殖引起變質(zhì)。霉菌則還能產(chǎn)生有毒代謝物質(zhì)——霉菌毒素，引起過(guò)敏反應(yīng)和各種急慢性毒作用等。導(dǎo)致真菌污染的來(lái)源包括原料本身的污染、生產(chǎn)過(guò)程及瓶蓋的氣密性不足等。

因此，除了對(duì)產(chǎn)品本身的檢驗(yàn)外，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的過(guò)程檢驗(yàn)也*。對(duì)于空氣環(huán)境， 可以通過(guò)培養(yǎng)皿空氣暴菌后進(jìn)行真菌培養(yǎng)來(lái)監(jiān)測(cè)。對(duì)于墻壁、地面及設(shè)備表面，可以通過(guò)涂抹法采樣后進(jìn)行真菌培養(yǎng)來(lái)監(jiān)測(cè)。

世界微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商HiMedia公司提供的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基可有效地從牛奶和奶制品中分離和計(jì)數(shù)酵母和霉菌。該顯色培養(yǎng)基是在Mossel等人(1962; 1970) 報(bào)道的OGYE培養(yǎng)基基礎(chǔ)上研發(fā)而成，是作為食品霉菌和酵母計(jì)數(shù)的選擇性培養(yǎng)基。經(jīng)研究顯示，與僅僅通過(guò)低pH值抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基相比，它對(duì)真菌具有更高的回收率。它不會(huì)限制真菌生長(zhǎng)。培養(yǎng)基中的土霉素作為選擇因子，能升高培養(yǎng)基pH值，這使得酵母細(xì)胞更容易生長(zhǎng)，同時(shí)*抑制腸桿菌科生長(zhǎng)。

該顯色培養(yǎng)基含有幾種顯色劑，對(duì)一些特征性酵母和霉菌，還能進(jìn)行有效鑒別。如巴西曲霉為淡藍(lán)色，帶黑色孢子；白色念珠菌為綠色；釀酒酵母為無(wú)色（見(jiàn)下圖）。

圖.用于酵母霉菌分離計(jì)數(shù)的HiMedia生產(chǎn)的HiCrome OGYE顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)M1467，還需土霉素添加劑，貨號(hào)FD032）

有人還用OGYE培養(yǎng)基用于跟蹤腐乳生產(chǎn)過(guò)程，檢測(cè)真菌菌群的變化。

參考文獻(xiàn)

楊紅梅，夏世仁. 影響酸奶質(zhì)量的真菌分析及防止措施. 新疆畜牧業(yè). 2011(8)

HiMedia公司是微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商，一直致力于微生物培養(yǎng)基和細(xì)胞培養(yǎng)基的研發(fā)和生產(chǎn)，其顯色培養(yǎng)基有80多種，涵蓋各個(gè)領(lǐng)域，包括無(wú)動(dòng)物源成分及化學(xué)限定的，并具有WHO GMP認(rèn)證、ISO9001：2008，ISO13485：2003認(rèn)證，CE認(rèn)證和FDA注冊(cè)登記。其產(chǎn)品行銷140多個(gè)國(guó)家。

締一生物作為HiMedia公司在中國(guó)的代理商，在微生物培養(yǎng)和檢測(cè)領(lǐng)域，一如既往地為您帶來(lái)的服務(wù)。